周志宏：“預(yù)制菜”躥紅 安全性不能走樣

　　作者：周志宏 稿源：時(shí)評(píng)界 編輯：洪小兵

　　今年春節(jié)前，北京市民陳先生從App上下單了一批預(yù)制菜。除夕當(dāng)天，只是簡單加工，一桌豐盛的年夜飯便迅速“做”了出來。“今年年夜飯想在自己家里吃，又覺得做一大桌子菜太麻煩，預(yù)制菜成為一個(gè)很好很方便的選擇。”陳先生說，真是省心又省力。(法治日?qǐng)?bào)2月12日)

　　所謂預(yù)制菜，就是對(duì)食品原料預(yù)先進(jìn)行半加工，然后包裝以及冷凍保存，消費(fèi)者購買后經(jīng)過簡單烹飪，就可以上桌食用的菜品。

　　企查查數(shù)據(jù)顯示，中國現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.81萬家，2021年新增4212家。據(jù)了解，預(yù)制菜品行業(yè)有一定門檻，包括品牌規(guī)模壁壘、食品質(zhì)量及安全壁壘、渠道及客戶壁壘、研發(fā)及創(chuàng)新壁壘等。根據(jù)《2020-2026年半成品菜行業(yè)市場調(diào)查與前景預(yù)測報(bào)告》，目前半成品菜生產(chǎn)企業(yè)眾多、競爭較為激烈，集中度低，規(guī)?；髽I(yè)較少。雖然半成品菜行業(yè)市場空間大，但行業(yè)內(nèi)競爭日趨激烈，價(jià)格競爭導(dǎo)致企業(yè)利潤空間下降。

　　預(yù)制菜方便快捷，節(jié)省了備菜時(shí)間，做飯效率提高了很多;擺盤也比較精致好看，容易讓人有食欲;味道有保障，不會(huì)太難吃，對(duì)不會(huì)做飯的人比較友好，非常適合現(xiàn)在人們的生活方式。

　　據(jù)相關(guān)機(jī)構(gòu)報(bào)告，近年來，我國預(yù)制菜市場規(guī)模不斷擴(kuò)大，預(yù)計(jì)到2025年將突破8300億元。在電商平臺(tái)搜索供應(yīng)預(yù)制菜的店鋪，其中不乏大家耳熟能詳?shù)牟宛^，菜品既有年夜飯?zhí)撞?，也有羊蝎子火鍋、鹵水盆菜、佛跳墻等單品，價(jià)位從百元至上千元不等，整體售賣情況也不錯(cuò)。

　　預(yù)制菜的流行一方面源自餐飲等行業(yè)尋求新的商業(yè)模式，推進(jìn)餐飲工業(yè)化;另一方面是回應(yīng)消費(fèi)者在家就餐、方便快捷等需求。不過，雖然預(yù)制菜契合我國家庭聚餐等飲食風(fēng)俗，方便家庭生活，但并非所有消費(fèi)者都有和陳先生一樣的好體驗(yàn)，圖文不符、偷工減料、食材不新鮮、口味不佳等問題也讓不少消費(fèi)者“吐槽”不已。其原因在于，一方面是作為新生事物，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)識(shí)還不夠全面;另一方面，由于預(yù)制菜的火爆，大量企業(yè)進(jìn)入該領(lǐng)域，存在制作不規(guī)范等問題。

　　“預(yù)制菜”躥紅，安全性不能“走樣”。據(jù)了解，預(yù)制菜安全隱患主要來自三個(gè)方面：一是企業(yè)資質(zhì)問題，一些預(yù)制菜商家資質(zhì)不全，甚至沒有資質(zhì)，在后廚加工預(yù)制菜，設(shè)備不達(dá)標(biāo)，食品生熟不分離，安全隱患大;二是存儲(chǔ)風(fēng)險(xiǎn)，消費(fèi)者收到預(yù)制菜后，應(yīng)當(dāng)迅速分門別類處置，區(qū)分冷凍、冷藏等;三是一些預(yù)制菜信息不全，配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息都應(yīng)該標(biāo)注清楚。

　　早在2020年8月6日，國家市場監(jiān)督管理總局就《食品經(jīng)營許可管理辦法(征求意見稿)》向社會(huì)公開征求意見。在調(diào)整食品經(jīng)營項(xiàng)目的修訂內(nèi)容中，增加了簡單制售分類、增加半成品制售項(xiàng)目等;針對(duì)簡單制售類項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較低的特點(diǎn)，進(jìn)一步細(xì)化食品經(jīng)營項(xiàng)目類別，實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)分類管理。該《辦法》明確，在熱食類、冷食類、生食類食品經(jīng)營項(xiàng)目的基礎(chǔ)上，增加簡單制售分類，適當(dāng)簡化簡單制售類項(xiàng)目審查要求。增加半成品制售項(xiàng)目，明確半成品定義，規(guī)定半成品制售僅限中央廚房申請(qǐng)。

　　要保障預(yù)制菜質(zhì)量和安全，就要加強(qiáng)監(jiān)管，要給相關(guān)企業(yè)提供良好有序發(fā)展的環(huán)境，促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展。就目前而言，食品經(jīng)營企業(yè)要嚴(yán)格按照規(guī)章進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營，要以自治為主，加大對(duì)自身管理的監(jiān)控;監(jiān)管部門可以通過公開通報(bào)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等級(jí)、設(shè)備監(jiān)管等辦法加強(qiáng)監(jiān)管。從長遠(yuǎn)來看，預(yù)制菜的問題需要監(jiān)管部門、消費(fèi)者協(xié)會(huì)以及媒體、互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)等多方面多層次地監(jiān)督治理。監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)引導(dǎo)消費(fèi)者理性消費(fèi)，相關(guān)部門既要為新業(yè)態(tài)提供包容的監(jiān)管環(huán)境，又要防控可能由此而來的風(fēng)險(xiǎn)。此外，預(yù)制菜的消費(fèi)加大了家庭廚房的食品安全隱患，這也需要提示或引導(dǎo)消費(fèi)者在最后環(huán)節(jié)的安全操作，多措并舉確保預(yù)制菜安全性不“走樣”，讓人民群眾真正享受到這種便捷的生活服務(wù)。