孔德淇：疫情危機下餐飲“老字號”迎新機遇

　　作者：孔德淇   稿源：時評界   編輯：時小川
　　近日，各行各業(yè)陸續(xù)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，餐飲行業(yè)也有序分批開放堂食，但客流恢復(fù)不甚理想。“老字號”餐廳歷史悠久，擁有世代承襲的技藝和服務(wù)，具備鮮明的傳統(tǒng)背景和深厚的文化底蘊，但疫情之下，由于其中不少以老街坊為主要客源，從未涉足外賣平臺，缺少線上銷售經(jīng)驗，受到的沖擊較為之大。
　　疫情期間，如何開拓新的業(yè)務(wù)渠道、吸引年輕消費群體、維護(hù)老客戶成為其必須思考的問題?？梢钥吹剑恍?ldquo;老字號”餐廳在保證菜品口感不變的前提下，從主營堂食首次轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上，從定價失敗、越做越虧到開發(fā)“流量”產(chǎn)品、改進(jìn)送餐方式，新招迭出，想方設(shè)法滿足廣大顧客的需求，逐步摸索出獨特的生存之道，營業(yè)額恢復(fù)至往常大致水平；通過外賣平臺和智慧物流大數(shù)據(jù)，了解消費者的需求和習(xí)慣，經(jīng)銷模式固化、觸及不到消費群體等問題迎刃而解，在逆境中初步實現(xiàn)自救突圍，煥發(fā)新活力。
　　據(jù)了解，為了更好進(jìn)行線上銷售，這些老店還在配送方面傾注不少巧思，譬如采用無接觸方式送餐，對車輛、工具、容器及時消毒，每份餐食還附有“安心卡”，標(biāo)明廚師、配餐和送餐人員的體溫等健康狀況，有的甚至隨餐附贈防疫用品，體現(xiàn)老店始終如一的人文關(guān)懷。
　　“老字號”餐廳“上線”，除了帶來訂單數(shù)和營業(yè)額的增加，確保員工正常收入，很大程度上還倒逼自身改良出品和服務(wù)，從而提高市場占有率，積累新的人氣、客源，擺脫社會印象中的“陳舊”形象，提升品牌美譽度，對長遠(yuǎn)發(fā)展將是一次難得機遇。
　　正常情況下，餐飲業(yè)的年更新率一般在30%-40%，疫情無疑加速了結(jié)果的出現(xiàn)。從個體上看，線上銷售成為特殊時期“老字號”餐廳的一顆續(xù)命丹，在恢復(fù)堂食之后，線上外賣也將繼續(xù)成為其利潤增長點；放眼整個行業(yè)，則是推動了業(yè)態(tài)的多元平臺擴建，助力傳統(tǒng)餐飲企業(yè)向數(shù)字化服務(wù)開墾新領(lǐng)域。對“老字號”餐廳來說，雖然“報復(fù)性”消費尚未到來，但能夠看到顧客的消費欲求和積極反饋，就有信心繼續(xù)下去。
　　即使逐步開放堂食，疫情影響短期內(nèi)也將無法消除，“老字號”餐廳要做好打持久戰(zhàn)的準(zhǔn)備。事實上，走過疫情低谷，“老字號”餐廳如何重新擦亮品牌、重塑金身，不僅是對企業(yè)自身的大考，更是對未來城市餐飲業(yè)發(fā)展模式的一次深度變革。
　　有業(yè)內(nèi)人士指出，一次疫情抵得過十場論壇，此次實戰(zhàn)總結(jié)出來的思路和經(jīng)驗，對餐飲“老字號”重新擦亮招牌大有裨益。待疫情過去，“老字號”餐廳還應(yīng)繼續(xù)將“戰(zhàn)時”的回春之術(shù)應(yīng)用到今后經(jīng)營待客上，打造專屬的線上線下一體化、融合型場景交易、定制化深度服務(wù)的解決方案，推動轉(zhuǎn)型升級，促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展。