張楠之：如何確保吃到我點(diǎn)的那只雞

　　作者：張楠之 稿源：時(shí)評(píng)界 編輯：洪小兵

　　幾天前，重慶市民王先生和朋友在沙坪壩一家餐館就餐。吃著吃著，大家發(fā)現(xiàn)了一件怪事：原本點(diǎn)的是一只雞，卻吃出來了10個(gè)雞爪子。來到后廚，王先生發(fā)現(xiàn)自己先前點(diǎn)的那只雞還活著。鄰桌顧客也發(fā)現(xiàn)了同樣的情況。對(duì)此，餐館老板表示毫不知情，但最后同意對(duì)王先生和另一桌的顧客各賠償了1000元。(2月16日《重慶晨報(bào)》)

　　一只雞長(zhǎng)不出10個(gè)雞爪子來，所以，王先生通過數(shù)雞爪子很容易判斷出自己受到了欺騙?？墒?，如果雞爪子的數(shù)量是正確的，甚至雞骨頭也能拼出只整雞來，那么，王先生還會(huì)產(chǎn)生懷疑嗎?即使產(chǎn)生了懷疑，他能確信自己受到了欺騙而跟到后廚去查看嗎?如果在后廚沒有看到那只活著的雞，他還會(huì)索賠成功嗎?

　　如果不是店員的“疏忽”，后續(xù)的懷疑、查看、報(bào)警、索賠等一連串的事情恐怕都不會(huì)發(fā)生。如果用來替換活雞的冰凍雞足夠新鮮，或者使用的調(diào)料重到足以掩蓋不新鮮食材的味道，消費(fèi)者可能連產(chǎn)生懷疑念頭的可能性都沒有。順著這個(gè)思路繼續(xù)細(xì)想下去，其實(shí)挺恐怖的。因?yàn)?，一個(gè)通過對(duì)食材進(jìn)行調(diào)包來謀利的餐館，未必不會(huì)用地溝油替換正規(guī)的油，用劣質(zhì)的調(diào)料代替正規(guī)的調(diào)料，甚至，在后廚、碗筷等的清潔衛(wèi)生上也是能省則省、能糊弄就糊弄。

　　一個(gè)慣于欺騙顧客的餐館，你能相信這一事件了結(jié)之后它會(huì)認(rèn)真自我整改嗎?恐怕不能。而且，即便是自我整改，恐怕也是杜絕多放爪子進(jìn)去的事情發(fā)生，杜絕被調(diào)包的活雞被發(fā)現(xiàn)的情況發(fā)生，杜絕顧客進(jìn)入后廚查看的事情發(fā)生，而不是杜絕用冰凍雞替換活雞的事情發(fā)生。原因很簡(jiǎn)單，調(diào)包的利益太大，而被發(fā)現(xiàn)并賠償?shù)臋C(jī)率太小，而且，兩千塊錢的賠償，多調(diào)包幾只雞就賺回來了。

　　從某種意義上來講，餐飲行業(yè)干的就是一個(gè)良心活。在消費(fèi)者幾乎不會(huì)涉足的后廚，衛(wèi)生狀況如何、食材情況如何、輔料情況如何，很大程度上都取決于從業(yè)者的自我約束和管理。即使是對(duì)其負(fù)有監(jiān)督職責(zé)的食藥監(jiān)等部門，由于不可能時(shí)時(shí)旁站監(jiān)督，日常的管理仍然在很大程度上取決于經(jīng)營(yíng)者自己。這也就意味著，除非有強(qiáng)有力的懲罰機(jī)制，讓經(jīng)營(yíng)者對(duì)不規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為心存忌憚，否則不規(guī)范經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象就不可能從根本上杜絕。

　　其實(shí)，所謂良心，其之所以存在，正是因?yàn)樾闹杏兴蓱?mdash;—或者是忌憚鬼神，或者是忌憚因果報(bào)應(yīng)等等。所以，監(jiān)管部門不在時(shí)的“良心”，必須靠讓經(jīng)營(yíng)者忌憚的嚴(yán)格管理予以保障。從國(guó)內(nèi)外的實(shí)踐來看，最有效的方法不外乎兩類，一類是建立相應(yīng)的信用評(píng)級(jí)體系，或建立“黑名單”制度，從聲譽(yù)上影響消費(fèi)者的選擇，進(jìn)而影響不規(guī)范的經(jīng)營(yíng)者的收入，迫使不敢觸碰“紅線”;一類是直接而嚴(yán)厲的處罰，尤其是懲罰性的處罰——如果出現(xiàn)一次嚴(yán)重違規(guī)即罰沒其一年或更多的利潤(rùn)，而不是區(qū)區(qū)兩千塊錢的賠償，恐怕這家餐館就不敢玩什么調(diào)包游戲了。

　　不幸的是，現(xiàn)實(shí)中，很少有人每次外出就餐時(shí)都吃得很踏實(shí)，但也沒有哪家餐館被罰到關(guān)門歇業(yè)，這說明，有關(guān)部門在這一領(lǐng)域的管理仍然有很多的工作要做，以保障大家都能吃上自己想吃的那只雞。