聊城名吃之儀式感極強(qiáng)的賈家呱嗒

　　作者：張洪泉   稿源：時(shí)評(píng)界  編輯：時(shí)小川

　　到聊城，有些地方必須去，才能算到聊城，比如光岳樓、宋代鐵塔、山陜會(huì)館、摩天輪、聊城大學(xué)南門、水城明珠等文化性、地標(biāo)性建筑。到聊城，一些美食不吃，同樣不能算來(lái)過(guò)聊城，比如賈家呱嗒、馬蹄燒餅、魏氏熏雞、白家蛋糕、東昌府羊湯、鴻賓樓荷葉雞、開元山莊的什香面等等。

　　第一次吃賈家呱嗒是在我1997年大學(xué)畢業(yè)后。那是秋末的一個(gè)早上，煦暖的陽(yáng)光早在聊城綜合樓前，綜合樓的拐角上的賈家呱嗒小鋪門前，很多想買呱嗒的人排著隊(duì)，一些人手里手提籃子，或端著碗，里面放著雞蛋。打好呱嗒的人，將呱嗒用家里的籃子或用碗端著，心滿意足的回到家，分享這一地道的聊城名吃。這種生活在聊城，多年來(lái)一直是常態(tài)。

　　在我印象里，呱嗒是聊城城區(qū)或者說(shuō)是東昌府區(qū)的特產(chǎn)。1993年我考到聊城師范學(xué)院(聊城大學(xué))，在學(xué)校北門有很多的飯鋪和小飯攤，賣的飯主要有呱嗒、燒餅、胡辣湯、羊雜湯什么的。那時(shí)候?qū)W校里有食堂，師范生每月都有補(bǔ)助，錢不僅夠吃飯的，而且間或可以去北門改善一下伙食，呱嗒就是我喜歡吃的一個(gè)。

　　賈家呱嗒的做法和聊大北門的不一樣，加工過(guò)程有很強(qiáng)的儀式感，而正是這種儀式感，讓我每次看到都很膜拜，這也是我喜歡吃賈家呱嗒的一個(gè)重要原因。從面盤里抓出一大塊面，放置面板上，雙手在板上輕輕拍兩下，一手按住面，另外一個(gè)手輕輕一拽，再一拍，抓下一塊面。用左手在面上輕按一下，一個(gè)不到半尺的小搟面杖在右手里，用幾個(gè)手指撥弄著，上下翻舞十秒鐘左右的光景，搟面杖忽而右頭著面板、忽而左頭著面板，忽而整個(gè)搟面杖落在慢板上，又迅速飛到半空中，然后再面上拉一下，成為一塊長(zhǎng)面條。再?gòu)淖龊玫男迈r肉餡中抓一下，平拍在面條上，再抓一下肉餡補(bǔ)平。

　　多年來(lái)，每次去買賈家呱嗒，都會(huì)看到肉餡盆里的肉和大蔥非常新鮮，而且瘦肉多一些。不知道其用料如何搭配的，但吃起來(lái)感覺香味十足，而且你可以根據(jù)自己的習(xí)慣，要求做的老些還是嫩些，也可以吃純?nèi)獾幕螂u蛋的。在聊城，純?nèi)獾臒o(wú)需解釋，但是雞蛋不僅是放了雞蛋，而是在肉呱嗒的基礎(chǔ)上，再加了一個(gè)雞蛋，這樣一來(lái)，呱嗒更加松軟可口。關(guān)于雞蛋，先將雞蛋房子一個(gè)玻璃杯里，用一個(gè)尺子般的竹簽子蘸一下料碗里的味料，再在杯子里攪幾下;待到放在鏊子里的肉呱嗒半熟后，用竹簽子在呱呱戳開一個(gè)口子，右手抓住玻璃杯子，嗖的一下拋到空中，再刷的一下接住，瞬間將雞蛋灌倒呱嗒里，儀式感特強(qiáng)。

　　賈家呱嗒的老板最早從1985年就從父親手中傳承下加工技藝，到我第一次在綜合樓吃賈家呱嗒，他已經(jīng)做了12年;掐指一算，到現(xiàn)在已經(jīng)有32年了。就做一個(gè)呱嗒，兩代傳承，三十多年的歷練，這就是文化。而憑借這個(gè)呱嗒，這個(gè)老板養(yǎng)活著全家四人，妻子和兩個(gè)孩子，而且他現(xiàn)在已經(jīng)成為姥爺。

　　對(duì)了，隨著聊城城市的不斷發(fā)展，原來(lái)的綜合樓已經(jīng)被規(guī)劃掉了，賈家呱嗒也搬至水城中街花園路小橋南10米路西，而排隊(duì)買呱嗒的習(xí)俗卻依然保持。