周志宏：品嘗水產(chǎn)品 切忌“貪‘生’怕‘熟’”

　　作者：周志宏 稿源：時評界 編輯：洪小兵

　　山東煙臺一女子在網(wǎng)上學(xué)習(xí)做生腌蝦時，本該放白酒，可當(dāng)事人卻放了料酒，吃完后便感到渾身沒勁，最后因食物中毒需要在醫(yī)院掛水三天。(揚子晚報9月8日)

　　無獨有偶，南京市第一醫(yī)院急診科近日也接診了一位因食用生腌生魚片感染創(chuàng)傷弧菌的老大爺。

　　夏季，生腌水產(chǎn)品火了。各式各樣的醉蝦、嗆蟹、生魚片吸引著老饕，也引來新食客們嘗鮮。難怪“自制生腌蝦”日前又上了熱搜。

　　所謂生腌水產(chǎn)品，就是以蝦、蟹、花螺、雪蛤等等水產(chǎn)品為主料，不做熟，采用高度酒腌制的方法，輔以香菜蒜末等配菜冷藏一段時間后直接食用。

　　在某分享平臺上輸入關(guān)鍵詞“生腌”，數(shù)萬篇筆記立刻跳了出來。憑借晶瑩剔透的色澤、簡單易學(xué)的操作方法，還有不少“自制生腌”的筆記都獲得了近萬的點贊和收藏。視頻平臺上，多條UP主品嘗生腌水產(chǎn)品的視頻作品播放量更是吸引了超百萬的播放量。有愛好者認為，比起普通海鮮刺身，“生腌”有了白酒和大蒜的腌制加持，也就有了“殺菌消毒”的保障。

　　值得警惕的是，事實并非真的如此。

　　有專家直言，目前在市面上看到的生腌，其“酒制加冷藏”步驟頂多只能說是暫時抑制部分微生物，根本達不到殺滅微生物的效果。無論是白酒，或是大蒜，都達不到“殺菌消毒”的標(biāo)準(zhǔn)。更不用說風(fēng)險更高的家庭自制版生腌里酒濃度不高、酒制時間短，而且，水產(chǎn)品本身也未必處理得干凈。

　　而且，生食水產(chǎn)品可不只創(chuàng)傷弧菌這一種風(fēng)險。專家表示，一方面，生腌中可能存在副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌、沙門氏菌為主的細菌，進入人體后可能導(dǎo)致腹瀉、腹脹、嘔吐、惡心，甚至出現(xiàn)嚴(yán)重的菌血癥、膿毒癥。另一方面，生腌中還可能存在寄生蟲，比如肝吸蟲和異尖線蟲，進入人體內(nèi)寄生有可能危害肝、膽、消化道等部位。一些病人體內(nèi)有了肝吸蟲，早期感染的時候并無特別明顯的反應(yīng)，便放松了警惕，但長久下來可能會出現(xiàn)肝硬化，甚至是癌癥。與此同時，若是海產(chǎn)品來自污染水域，還可能攜帶較高水平的農(nóng)藥、獸藥、重金屬或有機污染物等。另外，在處理鮮活的水產(chǎn)品時如果不慎被扎傷或劃傷，傷口處也可能導(dǎo)致創(chuàng)傷弧菌等細菌感染，這絕不是危言聳聽，更不是故意嚇人。

　　據(jù)介紹，目前適用于動物性水產(chǎn)制品的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)(GB 10136-2015)中，對于生食動物性水產(chǎn)品即以鮮、凍動物性水產(chǎn)品為原料，食用前經(jīng)潔凈加工而不經(jīng)加熱熟制即可直接食用的水產(chǎn)制品，包括腌制生食動物性水產(chǎn)品和即食生食動物性水產(chǎn)品就作出了有關(guān)感官性狀、理化性質(zhì)、微生物、污染物含量等明確規(guī)定。同時，有業(yè)內(nèi)人士提醒，在選擇吃生腌的餐廳時也應(yīng)當(dāng)注意觀察其生產(chǎn)許可證中是否包含相應(yīng)類目。據(jù)了解，根據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》，只有在經(jīng)營許可項目中包含“生食類食品制售”的單位，才可以制售生腌水產(chǎn)品。

　　故此，品嘗水產(chǎn)品，還是熟食保險，切忌“貪‘生’怕‘熟’”。因為徹底烹調(diào)的過程才能殺滅微生物，避免在體內(nèi)聚集;對于確有食用生腌水產(chǎn)品想法的市民來說，在食用生腌水產(chǎn)品時，應(yīng)盡量選擇制作過程規(guī)范的產(chǎn)品食用，選擇來源可靠的海鮮原料，避免自制生腌食品，別拿“舌尖上的安全”不當(dāng)回事。