廖衛(wèi)芳：餐飲后廚“臟亂差”誰來監(jiān)督

　　作者：廖衛(wèi)芳 稿源：時(shí)評(píng)界 編輯：洪小兵

　　水果發(fā)黑發(fā)爛，過保質(zhì)期的蔬菜依然用，食材有效期標(biāo)簽隨意更換，抹布擦完刀具擦垃圾桶……近日，有記者臥底網(wǎng)紅餐廳藍(lán)蛙并曝光其后廚亂象。一幕幕令人瞠目結(jié)舌的景象讓這家網(wǎng)紅餐廳“火”上了熱搜。(3月16日澎湃新聞)

　　眾所周知，餐飲行業(yè)食品安全能否得以全面保障，除了保證食材新鮮、加工烹飪規(guī)范之外，后廚衛(wèi)生也是一個(gè)不可忽視的因素。近年來，各地不少餐飲行業(yè)屢屢被爆出后廚“臟亂差”亂象，令消費(fèi)者對(duì)餐飲行業(yè)“后廚衛(wèi)生”很不放心，同時(shí)也飽受消費(fèi)者的詬病。

　　據(jù)了解，餐飲后廚由于較為隱秘，因而消費(fèi)者往往不太會(huì)關(guān)注。一般會(huì)等到遭遇菜品當(dāng)中發(fā)現(xiàn)蒼蠅、蟑螂、頭發(fā)絲等異物時(shí)，才會(huì)與商家理論。這無疑讓餐飲后廚游離于消費(fèi)者的“視野之外”。

　　雖然目前不少餐飲行業(yè)推行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”全覆蓋，讓后廚置于消費(fèi)者的視野范疇之中，但由于消費(fèi)者一般不會(huì)為了一個(gè)菜、一頓飯而時(shí)時(shí)刻刻“緊盯”著后廚衛(wèi)生，因而在很多時(shí)候，餐飲后廚的“明廚亮灶”只是一種擺設(shè)。

　　因此，筆者以為，監(jiān)管餐飲后廚“臟亂差”，既不能寄望于“明廚亮灶”，也不能寄望于消費(fèi)者，還應(yīng)寄望于監(jiān)管常態(tài)化的“嚴(yán)督查”“嚴(yán)處罰”。一方面，監(jiān)管要“嚴(yán)督查”。市場監(jiān)管、消保委、餐飲協(xié)會(huì)等監(jiān)管部門應(yīng)積極承擔(dān)起監(jiān)管的主體責(zé)任，既要通過“明廚亮灶”全覆蓋倒逼餐飲單位切實(shí)做好“后廚管理”，包括食材進(jìn)貨、加工烹飪、餐具衛(wèi)生等，又要定期或不定期地進(jìn)行突擊檢查，讓餐飲單位始終保持敬畏之心，確保后廚既衛(wèi)生又安全。另一方面，監(jiān)管要“嚴(yán)處罰”。監(jiān)管部門一旦發(fā)現(xiàn)后廚“臟亂差”亂象，就應(yīng)采取“零容忍”的態(tài)度，不妨通過“約談”、“開罰單”、“停業(yè)整頓”、列入“黑名單”，甚至“從業(yè)禁止”等多種處罰機(jī)制，讓其既付出“經(jīng)濟(jì)代價(jià)”，又付出“誠信代價(jià)”，更付出“禁業(yè)代價(jià)”。

　　當(dāng)然，治理餐飲后廚“臟亂差”不能完全依賴于監(jiān)管部門，還需監(jiān)管部門創(chuàng)新監(jiān)管舉措，比如：聘請(qǐng)外賣小哥擔(dān)任“食品安全監(jiān)督員”，或建立健全內(nèi)部“吹哨人”舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)制度，等等，這些也能對(duì)餐飲后廚衛(wèi)生起到一定的監(jiān)督和威懾作用。

　　此外，還有一點(diǎn)也很重要，那就是要加強(qiáng)對(duì)餐飲后廚人員的衛(wèi)生意識(shí)和安全意識(shí)的教育，本著“衛(wèi)生至上，安全第一”的服務(wù)態(tài)度和服務(wù)理念，自覺做好后廚衛(wèi)生和安全。如此，才能既保證餐飲后廚不再“臟亂差”，又能確保廣大消費(fèi)者的“舌尖衛(wèi)生”和“舌尖安全”。